バルサミコとフルーツの合わせ方

19時より

バルサミコ酢と聴くと、どのような食材を思い浮かべますか？
サラッとしたものでしょうか、ドロッとしたものでしょうか。材料は何でしょうか。

バルサミコ酢はパルミッジャーノ・レッジャーノと同じく、イタリアのエミリア・ロマーニャ州の特産品で、モデナ地方で生産されたぶどう果汁を濃縮した醸造酢です。
特に伝統的な製法のもとに生産されたものは別格。
Aceto Balsamico “Tradizonale” とその名を語ることを許されています。

travasi acetaia modenese

私が以前購入したことのあるマニカルディ社のバルサミコ酢では、ワインでも有名なランブルスコ種の果汁70リットルを60リットルにまで煮詰め、樽に詰めて凝縮していくそうです。

まずは5番目、ROVERE; フユナラの樽に、それが50リットルになったら4番目、CASTAGNO; 栗の樽に、同様に3番目のCILIEGIO; 桜の樽、2番目のFRASSINO; トネリコの樽、そして最後はGELSO; クワの樽にと移し替えながら10リットル、つまりは最初の原液から7倍にまで濃縮された醸造酢になります。
これらの行程で樹の香りなどと反応し合い、複雑で芳醇な風味が生成されるのです。

“Tradizonale” でも12年は若いほう。22年または25年間かけてバルサミコ酢は凝縮されて成熟していきます。
ワインでもよく「チェリー」や「ベリー」など様々なアロマや風味に例えられますが、22年もかけて凝縮されたものはまさにソースのようにしっかりと、より濃厚にそれが感じられます。

在日イタリア商工会議所のセミナーでは、プロ・テイスター、クリスティアーノ・デ・リッカルディス教授を迎え、フルーツとバルサミコ酢が生み出す新たな味のハーモニーについて学びます。

セミナー、テイスティングのテーマ

酢とその歴史、モデナ、レッジョで作られる伝統的なバルサミコ酢についての見解 – 原材料について

モスト・コットとは

木樽：伝統製法によるバルサミコ酢と非伝統製法のバルサミコ酢に与える物質性質上の影響

ワイン酢化法、非ワイン酢化法の違い：成熟と熟成

バルサミコ酢の製造過程、DOPについて

フレッシュ・フルーツと合わせてバルサミコ酢のテイスティング方法

言語: イタリア語、日本語通訳付き

費用: 4000円：ICCJ 会員/ ADI 会員 / AQI認定レストラン

5500円：その他

定員になり次第締め切り！

予約はこちら!

クリスティアーノ・デ・リッカルディス

エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルのオリーブオイルテイスター、ハイクオリティチーズのマスター・テイスター。ヨーロッパやイタリアの高品質な製品のバイヤー用コンサルタント。

−教育指導とトレーニング専門家

−エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルと酪農製品の感覚的側面の品質向上研究

−環境サステナビリティに配慮し、食文化、食品の流通、消費を促進させる

−テイスティング専門家

−食料品の感覚的評価専門家

スローフードで10年間教員を務めており、ハイクオリティのオイルや国内オイルテイスターズ名簿のパネルリーダー、ポッレンツォ食科学大学教授（イタリア、クネオ）。

このセミナーは “L’arte di degustare” – ”テイスティングの秘訣” シリーズのひとつです。

同シリーズのセミナーは以下の通り開催されます。

・2015/06/29 （オリーブオイル）「オリーブオイルが市場で成功する為に必要なことは？」

・2015/07/06（チーズ）「ミルクからチーズへ：チーズの価値と品質を判断するには？」

・2015/07/13（チーズ・蜂蜜・ジャム）「イタリア式組み合わせ：チーズ、蜂蜜、ジャムを使ったマリアージュ」

セミナーは複数受講すると割引が受けられます。

2セミナー：1000円引き!

3セミナー：2000円引き!!

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ICCJ サイトより引用